기술동향
식물성 대체식품 동향보고서
- 등록일2021-12-13
- 조회수4630
- 분류기술동향 > 그린바이오 > 농업기술
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자료발간일
2021-12-09
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출처
농림식품기술기획평가원
- 원문링크
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키워드
#식물성 대체식품#대체육#돼지열병
- 첨부파일
식품R&D중점투자분야 보고서_식물성 대체식품 분야 동향 보고서....
[식품R&D중점투자분야 동향보고서]
식물성 대체식품 동향보고서
◈목차
1. 배경 및 필요성
2. 식물성 단백소재 분류 체계 및 특성
3. 기술 동향
4. 국내외 산업현황
5. 참고문헌
◈본문
1. 배경 및 필요성
1.1. 식물기반 단백제품의 정의
• 최근 다양한 소비자의 가치 소비 및 수요 충족, 축산 생산능력 포화로 인한 식량안보 문제 완화, 아프리카 돼지열병(ASF) 등 동물 감염병으로 인한 관련 식품 수출 규제 등이 이슈가 되고 있음
• 이에 전통적 축산업에 의존하여 생산되는 동물성 단백질을 대체할 수 있는 단백질로서 식물성 기반 단백질, 식용곤충, 배양육이 대체 단백질이 주목받고 있음
• 식물기반 단백질은 식물에서 유래한 단백질을 활용하여 축산식품과 유사한 형태나 맛이 나도록 제조하여 제품화 하는 기술이 접목된 제품
• 식물기반 단백제품에는 식육, 알, 유제품을 모사한 식물성 고기, 식물성 알제품 및 식물성 유제품 등이 있음
• 식물성 단백소재는 에너지 소비, 온실가스 배출량, 토지사용량 등에서 이점을 보유하며 지속가능한 친환경적 단백질 생산 기반이 될 수 있음
1.2. 식물기반 단백질의 기술개발 배경
• 식물기반 단백질을 활용한 동물성 단백질 대체식품 중에서 식육과 유사한 형태나 맛이 나도록 제조하는 식물성 육류 식품이 대체 단백질 시장의 87.2%로 대부분을 차지함
• 다른 대체 단백질 식품인 식용곤충 및 배양육은 여러 가지 허들이 존재하고 있으며, 특히 배양육은 식육과 유사한 모사가 가능할 것으로 판단되나 윤리적인 문제 및 안전성 문제를 해결해야 함
• 또한 배양육은 2013년 네덜란드 모사미트가 최초 배양육 쇠고기 패티를 개발한 이후 멤피스 미트, 알리프팜, 저스트 잇 등에서 연구를 꾸준히 진행하고 있으나, 아직까지는 생산단가를 맞출 수 있는 대량생산 기술에 한계가 있음
• 식용곤충 단백질은 필수아미노산이 풍부하고 다량의 기능성 성분을 포함하는 것으로 연구가 되어지고 있으나, 혐오적인 외형 및 식문화에 기인하여 활용도가 미비함
• 콩과류의 식물성 단백질을 활용한 식물성 대체육은 임파서블푸드, 비욘드미트가 식육과 유사한 조직감 및 풍미를 개선한 제품을 시장에 출시하였으며, 현재에도 다양한 제품들이 판매되고 있음
• 식물기반 단백질을 활용한 제품들은 다양하게 출시되고 있으나 시장에서는 이취 문제 해결, 식품등급의 안전한 풍미(식감/향미) 소재 및 생산원가 절감을 위한 원천기술 확보가 요구되고 있음
• 국내 식물성 대체육 시장은 단순히 콩고기 형태의 초기 단계를 넘어 채식주의자를 위한 대체식품과 가정간편식을 대량생산하는 산업화 단계로 진화하고 있음
[그림 1] 글로벌 육류시장 전망($ bn)
출처: AT Kearney, 2019
• 2040년 세계 육류시장은 1,800 bn 달러(2,000조원) 규모로 성장할 것으로 예측되며, 이 중 식물기반 대체육은 25%를 차지할 것으로 전망되고 있음
[그림 2] 글로벌 대체단백질 식품 소비 전망(톤) (출처: 한국무역협회 국제통상연구원)
• 식물성 기반 단백질 원료로는 주로 단백질 함량이 많은 식물들을 활용하고 있으며, 대두, 완두, 밀, 쌀, 렌틸콩, 병아리콩, 헴프시드, 아몬드 등을 활용하고 있음
...................(계속)
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