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 2022년 식품R&D 중점투자분야 동향보고서

◈ 목차

1. 배경 및 필요성

2. 고기향 관련 향미 소재의 연구 동향

 2.1. 연구동향

 2.2. 고기향 관련 향미 소재의 발전 방향

3. 매운맛 관련 향미 소재의 연구 동향

 3.1. 연구동향

 3.2. 매운맛 관련 향미 소재의 발전 방향

4. Savory flavor 특허 동향

 4.1. 특허 동향 분석

 4.2. 검색식 도출 및 분석 모집단 확보

 4.3. 유효 특허 선별

 4.4. 특허 동향 분석

 4.5. 주요 기업 별 특허 현황

 4.6. 주요 특허 분석

5. Savory flavor 산업 동향

 5.1. 시장 동향 

 5.2. 기술 동향 분석

 5.3. 주요 글로벌 기업 동향 분석

6. 맺음말

7. 참고문헌

◈본문

1. 배경 및 필요성

○ 한국식품에 대한 글로벌 시장은 K-Culture 흥행과 맞물려 K-food의 형태로 성장하고 있음. 이는 식품 소비가 점차 글로벌화 되면서, 독특한 맛과 향으로 이국적인 느낌이 강한 식품을 뜻하는 ‘ethnic food’의 소비가 확대되고 새로운 맛과 향에 대한 호기심이 커지면서 K-food의 소비 역시 증가하고 있음.

○ 최근 가공 식품의 소비 트랜드를 살펴보면 가정에서도 직접 조리를 하지 않고, 반조리 혹은 완전 조리된 음식을 구매 후 가정으로 가져와서 소비하는 비율이 증가하고 있음. 특히, 가정식사대용식(Home meal replacement: HMR)의 여러 부류 중에서도 구입 후 바로 먹을 수 있는 즉석섭취식품(Ready-to-eat foods: RTE)의 수요가 점차 증가하고 있음.

○ 특히, 최근의 소비자 라이프 스타일은 고품질의 맛있는 편의식품에 대한 수요뿐 아니라, 소비자가 식사를 준비할 시간이 없어도 바로 전자레인지에서 데워서 먹을 수 있는 편의성을 갖춘 식품을 요구함.

○ 이러한 간편 조리법으로는 가열에 의한 savory 향미 성분들의 생성이 이루어지기 어려움. 따라서, 한식 특유의 향미 특성을 발현하고, 제품의 품질 및 소비자 기호도를 만족시키기 위해서는 향미 소재의 사용이 필수적임.

○ 따라서, HMR 시장 및 K-food 성장에 따라 글로벌 식품 시장에서 한식요리를 대표할 수 있는 K-food를 선별하고 한식 요리 특성을 강화할 수 있는 향미 소재 개발 및 공정 기술 확보, 또한, 이를 뒷받침할 수 있는 원천기술의 확보가 요구됨.

○ 향미(Flavor)는 음식을 구강에서 섭취 시 느껴지는 종합적인 감각이며, 주로 맛과 향에 의해서 이루어짐. 즉, 기본적인 五味(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛)와 향 특성의 복합적인 영향으로 나타남. 소비자의 식품의 구매 결정은 향미 특성에 가장 큰 영향을 받으며, 이러한 식품의 향미 특성은 ‘character-impact compounds’ 및 ‘top-notes’의 적절한 조화로 구성되어 있음.

○ 향미 소재는 산업적으로 음료에 주로 사용되는 sweet flavor와 주식류에 주로 사용되는 savory flavor로 분류되며, 현재 요리 기반의 가공식품에서 사용되는 향미 소재는 savory flavor가 대부분임(Leffingwell & Associates). 이러한 savory flavor는 소금과 맛의 조화를 이룰 수 있으며, 가열된 채소향 및 고기향 등이 이에 포함됨.

○ 향미 소재는 식품 가공 공정 중 나타나는 향미의 손실 및 요리 재현의 한계를 극복하기 위한 수단으로 사용됨. 특히 스모킹, 로스팅 등의 고온 조리의 실현이나, 식품 가공 시 발행되는 신선한 원재료 풍미의 변화는 대량 생산 중심의 식품 가공의 현실에서는 극복하기 어려운 한계임.

○ 본 보고서에서는 savory flavor 중 K-food 개발에 필수적이며, 향후 활발한 연구 개발이 기대되는 고기향(meat flavor)과 매운 향미(hot taste/flavor) 위주로 연구동향을 기술하고자 함.

...................(계속)

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